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    炸蛋丝的方法与技巧

    内容摘要
    (评级:4分)

    来源:西瓜ing

    栏目:饮食常识

    发表时间:2013-12-09 13:25:08

       把蛋液下到油锅里可以炸出细细的蛋丝,这是常用工艺。如果不掌握要领,蛋丝色泽就会太深或变焦,蛋丝成形也会丝片混合。 蛋丝有脆丝和软丝两种,炸制的方法基本相同...

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    炸蛋丝的方法与技巧

        把蛋液下到油锅里可以炸出细细的蛋丝,这是常用工艺。如果不掌握要领,蛋丝色泽就会太深或变焦,蛋丝成形也会丝片混合。

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        蛋丝有脆丝和软丝两种,炸制的方法基本相同。要炸好蛋丝就要注意以下技巧。

        技巧1:蛋液抽打均匀,没有结团。

        技巧2:要用清油,同时要确保油温升高时油不会冒泡沫。

        技巧3:炸蛋丝最佳的下锅油温是80℃,炸制过程宜用80耀90℃油温,起锅油温应该用90℃或略高一些。下锅油温过高,蛋液可能成片不成丝;油温过低蛋丝。

        技巧4:起锅油温过低,蛋丝含油会重导致不脆。

        技巧5:下蛋液时,一手徐徐下蛋液,另一手持锅铲,铲尖朝下,打转地划动锅里的油。最好不要用筷子,因为蛋丝会缠在筷子上,影响蛋丝成形。

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        炸软丝的方法是,蛋丝在油里基本定型就捞出,沥净油分,再用纱布包着,拧出余油。松散后就成色泽浅黄的软丝。

        炸脆丝难度大一些。直接在油里把蛋丝炸至脆,色泽金黄。用笊篱沥净油,小心松开,以免蛋丝碎了。

        在炸蛋丝的过程中,要不断搅动、翻动蛋丝,这样色泽才均匀。


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